Ana sirke nedir, dipteki bulanıklık neden atılmaz

Ana sirke, pastörize edilmemiş sirkede kendiliğinden oluşan, jöle kıvamında bir tabaka. Sirkeyi yapan asetik asit bakterilerinden ve bu bakterilerin ürettiği selüloz liflerinden oluşuyor. Şişenin dibinde bulanıklık, bazen de yüzeyde ince bir zar olarak görünüyor. Sirkenin bozulduğunu göstermiyor. Sirkenin ısıtılmadığını gösteriyor. Atmanıza gerek yok, çünkü sirkenin kendisinden geliyor ve isterseniz yeni bir sirkeyi başlatmak için kullanılabiliyor.

Bizim sirkemizde bu tabakayı sık görüyorsunuz. Sirkeyi pastörize etmiyoruz ve aylarca kendi haline bırakıyoruz. Dipteki bulanıklık bu iki tercihin sonucu.

Sirke nasıl oluşuyor?

Sirke iki ayrı mayalanmanın arka arkaya gelmesiyle oluşuyor.

İlkinde mayalar meyvenin şekerini yiyor ve alkole çeviriyor. Ezilmiş üzüm ya da elma birkaç gün içinde köpürmeye başlıyorsa bu aşama başlamış demektir. Koku şaraba ya da elma şırasına benziyor.

İkincisinde asetik asit bakterileri işe giriyor. Havadaki oksijeni kullanarak alkolü asetik aside çeviriyorlar. Sirkeye ekşiliğini ve keskin kokusunu veren madde bu asit. Bakteriler oksijene ihtiyaç duyduğu için bu aşama sıvının yüzeyinde, havayla temas eden yerde yoğunlaşıyor. Sirke yapımında kabın ağzının kapatılmayıp tülbentle örtülmesinin sebebi de bu.

Bu ikinci aşama acele kabul etmiyor. Bizde aylar sürüyor. Daha kısa yolları var, ama biz beklemeyi seçtik.

Dipteki tabaka tam olarak ne?

Asetik asit bakterileri çalışırken etraflarına ince selüloz lifleri örüyor. Bu lifler zamanla birbirine tutunup kaygan, yarı saydam bir katman oluşturuyor. Katmanın içinde bakterilerin kendisi de duruyor. Ana sirke dediğimiz şey bu katman.

Taze oluştuğunda yüzeyde ince bir zar gibi duruyor. Ağırlaştıkça dibe çöküyor ya da şişenin ortasında bulut gibi asılı kalıyor. Rengi sirkenin rengini alıyor. Elma sirkesinde açık bal rengi, üzüm sirkesinde daha koyu oluyor.

Ana sirke bazen şişeyi açtıktan sonra belirginleşiyor. Kapak açılınca şişeye yeniden hava giriyor. Bakteriler yüzeyde tekrar çalışmaya başlıyor ve birkaç hafta içinde ince bir zar örebiliyor. Bu, sirkenin şişede de kendi işine devam ettiği anlamına geliyor.

Dipte gördüğünüz bulanıklığın bir kısmı da meyvenin kendi tortusu olabiliyor. Sirkeyi ince filtreden geçirmediğimiz için ikisi bir arada kalıyor.

Pastörize sirkede bulanıklık neden yok?

Pastörizasyon, sirkeyi ısıtarak içindeki bakterileri etkisiz hale getirmek demek. Ardından çoğu zaman filtreleme geliyor. Böylece şişe rafta aylarca berrak kalıyor ve ana sirke oluşmuyor.

Bu, raf için pratik bir yöntem. Berrak sirke isteyen için doğru seçim de olabilir. Biz sirkemizi ısıtmıyoruz ve filtrelemiyoruz. Karşılığında şişenin dibi bulanık oluyor. Bunu bir kusur olarak saymıyoruz ama ilk kez görene tuhaf geldiğini biliyoruz.

Başka hangi adlarla biliniyor?

Ana sirkeye bazı yörelerde sirke anası, bazı yörelerde sirke mayası deniyor. Hepsi aynı tabaka. Ev sirkesi yapanlar onu bir kavanozda saklayıp komşuya, akrabaya verebiliyor. Yeni sirke onunla daha çabuk tutuyor. Mayalı hamurdan bir parça ayırıp ertesi ekmeğe katmaya benziyor.

Küf mü, ana sirke mi?

En çok sorulan soru bu. İkisini ayırmak kolay.

Ana sirke ıslak ve kaygan. Düz, pürüzsüz bir yüzeyi var, dokununca jöle gibi dağılıyor. Rengi kremden açık kahveye kadar değişiyor. Kokusu sirke kokusu.

Küf ise kuru ve tüylü görünüyor. Yüzeyde yuvarlak benekler halinde başlıyor, rengi yeşil, mavi, siyah ya da beyaz olabiliyor. Kokusu da sirkeye değil, bayat ekmeğe benziyor. Küf yüzeyde oluşur, ana sirke gibi dibe çökmez.

Şişede ya da kavanozda küf gördüyseniz o sirkeyi kullanmayın. Ana sirkeyi gördüyseniz bir şey yapmanıza gerek yok.

Tabaka büyüdüyse ne yapalım?

Ana sirke zamanla kalınlaşabiliyor. Şişeyi açtığınızda ağza bir parça takılıyorsa üç yol var.

Olduğu gibi bırakabilirsiniz. Kullanmadan önce şişeyi hafifçe çevirmeniz yeterli, tabaka kendi kendine dağılıyor. Berrak sirke istiyorsanız tülbentten ya da ince bir süzgeçten süzebilirsiniz. Yeni sirke yapmayı düşünüyorsanız tabakayı bir kaşıkla alıp ayrı bir kavanozda, biraz sirkenin içinde saklayabilirsiniz.

Evde sirke nasıl başlatılır?

Ev yapımı sirke sabır istiyor ama karmaşık değil. Genel yöntem şöyle:

1. Olgun, ezik olmayan meyveyi yıkayıp doğrayın. Üzüm ve elma en yaygın olanlar.
2. Geniş ağızlı bir cam kavanoza koyun ve üstünü geçecek kadar içme suyu ekleyin. Metal kap kullanmayın, sirkenin asidi metalle tepkimeye giriyor.
3. Kavanozun ağzını tülbentle örtüp lastikle sabitleyin. Kapak kapatmayın, bakterilerin havaya ihtiyacı var.
4. Kavanozu güneş görmeyen, oda sıcaklığında bir yere koyun. İlk haftalarda her gün tahta bir kaşıkla karıştırın.
5. Köpürme durup meyve dibe çöktüğünde sıvıyı süzün ve temiz bir kavanoza alın. Ağzını yine tülbentle örtün.
6. Bekleyin. Ekşilik aylar içinde yavaş yavaş artıyor. Elinizde ana sirke varsa bir kaşık eklemek süreci hızlandırıyor.

Bir uyarı ekleyelim. Ev sirkesinin asitliği ölçülmeden bilinmiyor. Salatada sorun değil. Ama uzun süre saklanacak bir turşu kuracaksanız asitliği belli bir sirke kullanmak daha güvenli.

Mutfakta nereye gider?

Sirkeyi en çok salatada ve turşuda kullanıyoruz. Elma sirkesi genel kullanım için. Üzüm sirkesini salataya, nar sirkesini et yanına daha çok yakıştırıyoruz.

Salatada sirkeyi zeytinyağıyla karıştırmadan önce tuzla buluşturun. Tuz sirkede daha kolay eriyor. Sonra zeytinyağını ekleyip çırpın.

Turşuda ana sirke salamurayı biraz bulandırabiliyor. Bu turşuyu bozmuyor, görüntüyü değiştiriyor. Berrak bir kavanoz istiyorsanız sirkeyi önce süzün. Çağla turşumuzda çağla, su, tuz ve sirke var, başka bir şey yok.

Saklarken neye dikkat edelim?

Sirke kendi asidiyle korunuyor. Buzdolabına gerek yok. Şişeyi serin ve güneş görmeyen bir yerde, dik tutun. Yatık duran şişede sirke uzun süre kapağa değiyor, bunu istemiyoruz. Kapağı her kullanımdan sonra kapatın. Açık kalan sirke kokusunu kaybediyor ve yüzeyinde yeni bir zar oluşabiliyor. Bizim sirkemizin raf ömrü 24 ay.

Kısacası

Ana sirke, sirkeyi yapan bakterilerin ve ördükleri selülozun oluşturduğu bulanık tabaka. Pastörize edilmemiş sirkede doğal olarak oluşuyor ve atılması gerekmiyor. Islak ve kaygansa ana sirke, kuru ve tüylüyse küf. Kullanmadan önce şişeyi hafifçe çevirmeniz yetiyor.

Sık sorulanlar

Ana sirkesi olan sirke bozuk mu?

Bozuk değil. Ana sirke, pastörize edilmemiş sirkede kendiliğinden oluşur. Sirkenin ısıtılmadığını gösterir.

Tortuyu süzmek gerekir mi?

Gerekmez. Kullanmadan önce şişeyi hafifçe çevirin. Berrak isterseniz tülbentten süzebilirsiniz.

Yeni sirke yapmak için ana sirke kullanılır mı?

Kullanılır. Mayalanmakta olan meyve suyuna bir kaşık ana sirke eklemek ikinci aşamayı hızlandırır.

Üstte ince bir zar oluştu, normal mi?

Islak, düz ve kaygansa normal, yeni bir ana sirke tabakası. Kuru, tüylü ve renkli beneklerse küftür. O sirkeyi kullanmayın.