Kükürtsüz kuru meyve nasıl anlaşılır

Kükürtsüz kuru meyve önce renginden anlaşılır. Kükürt kullanılmadan kurutulan meyve zamanla koyulaşır ve mat görünür. Kayısı kahverengiye, elma karamel rengine, çilek koyu bordoya döner. Kükürtlenmiş meyve ise açık renkli ve parlak kalır. Kesin cevabı etiket verir: içindekiler listesinde "kükürt dioksit", "sülfit" ya da E220 ile E228 arası bir kod yoksa meyve kükürtlenmemiştir.

Kükürtlü meyveyi seçen de var, kükürtsüzü seçen de. Bizimkiler koyu, çünkü kükürt kullanmıyoruz. Farkı gözle, burunla ve etiketle nasıl yakalayacağınızı meyve meyve yazdık.

Kurutulan meyve neden kararıyor?

Elmayı kesip tezgâhta bırakınca birkaç dakikada kahverengileşiyor. Meyvenin kendi enzimleri havayla temas edince bu oluyor. Kurutma da aynı şeyi yavaş yavaş yapıyor. Meyve günlerce havayla temas ediyor, suyunu kaybettikçe şekeri yoğunlaşıyor ve rengi koyulaşıyor.

Kurutma bittikten sonra da bu süreç tamamen durmuyor. Kükürtsüz kurutulmuş meyve aylar içinde biraz daha koyulaşabiliyor. Tadı bozulduğu anlamına gelmiyor.

Kükürt dioksit ne işe yarıyor?

Kükürt dioksit, kurutulmuş meyvede rengi korumak ve raf ömrünü uzatmak için kullanılan bir katkı. Kararmaya yol açan tepkimeleri yavaşlatıyor. Meyve bu sayede kurutulduğu günkü açık rengini uzun süre koruyor.

Uygulaması iki türlü. Ya meyve kapalı bir odada yakılan kükürdün dumanına tutuluyor, ya da sülfit çözeltisine daldırılıyor. Sonra kurutmaya alınıyor.

Katkı olduğu için etikette yazması gerekiyor. Üründe 10 mg/kg'ın üstünde kükürt dioksit ya da sülfit varsa içindekiler listesinde belirtilmek zorunda. E kodları E220 ile E228 arasında. En sık göreceğiniz E220, yani kükürt dioksitin kendisi.

Kayısıda fark nasıl görünüyor?

Fark en çok kayısıda göze çarpıyor. Kükürtlenmiş kuru kayısı parlak turuncu, neredeyse taze kayısı renginde. Kükürtsüz kurutulan kayısı ise koyu kahverengi, bazen kızıla çalan bir kahve. Malatya'da buna gün kurusu deniyor. Bir taneyi ikiye böldüğünüzde kükürtsüz kayısının içi de dışı gibi koyu çıkıyor.

İkisi aynı meyve. Biri rengini kükürtle korumuş, öteki güneşte kendi haline bırakılmış. Gün kurusu kayısının tadı biraz karamele çalıyor.

Biz kayısı satmıyoruz. Ama kükürtsüz kuru meyveyi tanımak için en kolay örnek o, çünkü farkı tezgâhın uzağından bile görüyorsunuz.

Elmada ve çilekte neye bakmalı?

Kükürtlenmiş kuru elma krem rengi, neredeyse beyaz kalıyor. Kükürtsüz olan açık kahveden karamele uzanan bir renkte, kenarları daha koyu. Bizim kurutulmuş elmamız bu ikinci gruptan. "Neden bu kadar koyu?" sorusu bize bu yüzden geliyor. Koyu, sebebi de bu.

Elmanın dokusunu da aşırı kurutmuyoruz. Taş gibi sert değil, çiğnenebiliyor. Paketten hafif nemli çıkması normal.

Çilekte fark daha ince. Kükürtsüz kurutulmuş çilek parlak kırmızı kalmıyor, koyu bordoya, yer yer kahveye dönüyor. Rengi daha az gösterişli, aroması yerinde. Kurutulmuş çileğimizde kükürt ve şeker yok. Tatlılık da ekşilik de çileğin kendisinden geliyor.

Elma ve çilek Demirci kadın kooperatifinden geliyor. Çilek kuruyunca ağırlığının onda birine iniyor. Paketin küçük görünmesinin sebebi bu.

Hünnap neden zaten koyu?

Hünnap ağaçta olgunlaşırken kırmızıdan koyu kahveye dönüyor. Kuruyunca daha da koyulaşıp buruşuyor. Kendi ağaçlarımızdan topladığımız hünnabı da kükürtsüz kurutuyoruz, o yüzden mat ve koyu.

Hünnapta bir avucun içinde farklı tonlar görmek iyiye işaret. Ağaçta ne kadar kaldığına göre rengi değişiyor. Hepsi aynı tonda ve parlaksa etiketi okumak gerekiyor. Hünnabı daha ayrıntılı hünnap nedir yazısında anlattık.

Açık renk her zaman kükürt demek mi?

Her zaman değil. Kurutma yöntemi rengi değiştiriyor. Güneşte günlerce kalan meyve daha çok kararıyor. Gölgede ya da kurutma makinesinde, daha kısa sürede kurutulan meyve kükürt olmadan da daha açık renkli kalabiliyor.

Meyvenin cinsi de etkili. Bazı elma ve kayısı çeşitleri kendiliğinden daha yavaş kararıyor. Kesilip limonlu suya batırılan meyve de bir süre rengini koruyor.

Bu yüzden renk sizi şüphelendirebilir, karar verdirmez. Koyu ve mat bir meyve büyük ihtimalle kükürtsüz. Açık renkli bir meyve için etikete bakmadan bir şey söylemek zor.

Kokusu bir şey söyler mi?

Bazen. Kükürtlenmiş meyvenin paketini açınca bazı kişiler hafif keskin, kibrite benzeyen bir koku alıyor. Herkes almıyor ve miktar azsa hiç fark edilmiyor.

Kükürtsüz kuru meyvenin kokusu meyvenin kendisine benziyor. Elma elma, çilek çilek kokuyor. Paketi açtığınızda bir koku alamıyorsanız da bu bir şey kanıtlamıyor. Koku bir ipucu, karar etiketin.

Parlaklığı başka ne verir?

Kükürt tek sebep değil. Bazı kuru meyvelerin üstüne yapışmayı önlemek için ince bir yağ tabakası sürülüyor. Bazılarına şurup ya da şeker kaplanıyor. İkisi de meyveyi parlak gösteriyor.

Bunu da yine içindekiler listesi söylüyor. "Ayçiçek yağı", "glikoz şurubu" ya da "şeker" yazıyorsa parlaklık oradan. Bizim elmamızın listesinde tek kelime var: elma.

Renk konusunda bir kusurumuzu da söyleyelim. Kükürtsüz meyve rafta daha az iştah açıyor. Yan yana konduğunda göz parlak olana gidiyor. Bunu biliyoruz ve rengi olduğu gibi bırakmayı seçiyoruz.

Paketi açınca nasıl saklarsınız?

Kükürt raf ömrünü uzatıyor. Kullanılmayınca meyve nemi ve sıcağı daha çabuk hissediyor. Serin ve kuru bir yerde, ağzı sıkı kapanan bir kapta tutun.

Paketi açtıktan sonra cam kavanoza aktarmak iyi oluyor. Nemli bir mutfakta açık kalan kuru meyve yumuşuyor ve birbirine yapışıyor. Uzun süre saklayacaksanız buzdolabı da olur, kavanoz kapalı kalmak şartıyla. Buzdolabından çıkardığınızda kavanozu hemen açmayın, soğuk camda biriken nem meyveye geçiyor.

Kurutulmuş elma ve çilekte raf ömrü 9 ay, hünnapta 12 ay. Bu süre kapalı paket için.

Kısacası

Kükürtsüz kuru meyve koyu ve mat olur, kükürtlü olan açık renkli ve parlak kalır. Kayısıda fark çok belirgin, elmada ve çilekte daha ince. Koku bir ipucu verebilir. Kesin cevap içindekiler listesinde: kükürt dioksit, sülfit ya da E220 ile E228 arası bir kod yoksa meyve kükürtlenmemiş.

Sık sorulanlar

Kükürtsüz kuru kayısı neden kahverengi?

Kükürt kullanılmayınca kayısı kururken doğal olarak kararıyor. Turuncu rengi koruyan kükürt dioksit. Gün kurusu kayısının kahverengi olması bu yüzden.

Kuru meyvenin kükürtlü olduğu etiketten nasıl anlaşılır?

İçindekiler listesinde "kükürt dioksit", "sülfit", "sodyum metabisülfit" ya da E220 ile E228 arası bir kod arayın. Bunlardan biri varsa meyve kükürtle işlenmiş.

Kükürtsüz kuru meyve zamanla daha da koyulaşır mı?

Koyulaşabilir. Kararmaya yol açan tepkimeler kurutmadan sonra da yavaşça sürüyor. Tadı bozulmuş demek değil.

Sizin kuru meyvelerinizde şeker var mı?

Yok. Elmanın, çileğin ve hünnabın içindekiler listesinde yalnız meyvenin adı yazıyor.