Çağla nedir, ne zaman çıkar

Çağla, bademin olgunlaşmamış halidir. Dışı yeşil, tüylü ve yumuşak, içi henüz sertleşmemiş bir meyve. Kabuğuyla birlikte bütün olarak yeniyor. Ege'de mart sonundan mayıs başına kadar, her bölgede birkaç hafta çıkıyor. Demirci'de biz nisanda topluyoruz.

Sezonun bu kadar kısa olmasının sebebi basit. Badem büyüdükçe içinde odunsu bir kabuk oluşuyor ve çağla dediğimiz şey birkaç hafta içinde bademe dönüşüyor.

Yeşil kabuğun altında ne var?

Yeşil dış kabuğun altında ileride sert kabuk olacak kısım duruyor. Çağla döneminde bu kısım henüz yumuşak, bıçakla kolayca kesiliyor. Tam ortasında, ileride badem içi olacak yerde şeffaf, jöle gibi bir doku var. Dıştaki tüyler yıkayınca büyük ölçüde gidiyor, kalanı ağızda pek hissedilmiyor.

Haftalar geçtikçe o jöle beyazlaşıp katılaşıyor, etrafındaki kabuk sertleşiyor. Yeşil dış kabuk da kalınlaşıp kuruyor. Eylülde topladığımız badem bu sürecin sonu.

Yani çağla ayrı bir ağacın meyvesi değil. Aynı ağaçtan, aynı dallardan, yalnız beş ay önce toplanıyor. Dalından koparılan her çağla, eylülde toplanmayacak bir badem demek.

Ne zaman çıkıyor?

Çağlanın zamanı takvimden çok havaya bağlı. Badem ağacı şubat ya da mart başında çiçek açıyor. Çiçekten birkaç hafta sonra küçük yeşil meyveler beliriyor. Hava ılık gittiyse çağla erken geliyor, soğuk bir bahar yaşandıysa gecikiyor.

Sahilde ve alçak yerlerde mart sonunda pazara çıkan çağla oluyor. Demirci daha yüksekte ve daha serin. Bizde çağla nisanda olgunluğa geliyor ve birkaç hafta sürüyor.

Mayısa girdiğimizde çoğu ağaçta kabuk sertleşmiş oluyor. O noktadan sonra toplasak bile çağla gibi yenmiyor, dişe takılıyor. Sezon bitmiş demek.

Hâlâ çağla mı, yoksa geç mi kalındı?

Pazarda ya da dalda iki yolu var. İkisi de birkaç saniye sürüyor.

Birincisi tırnak. Çağlanın dış kabuğuna tırnağınızla bastırın. İz kalıyorsa ve kabuk esniyorsa iyi. Tırnak kayıyorsa ve içte bir sertlik hissediyorsanız geç kalınmış.

İkincisi bıçak. Bir tanesini ortadan kesin. Bıçak rahat iniyorsa ve ortada şeffaf bir jöle görüyorsanız tam zamanı. Ortası beyazlamış ve bıçak bir yerde takılıyorsa o çağla artık badem olma yolunda.

Renk de bir şey söylüyor. Taze çağla açık ve canlı yeşil, üstü ince tüylü. Sararmaya ya da kahverengi lekeler almaya başladıysa ya bekletilmiş ya da sezonun sonundan.

Nasıl yeniyor?

En yaygın hali tuzla, çiğ olarak. Çağlayı yıkayıp kurulayın, bir kâseye tuz koyun, her ısırıkta ucunu tuza batırın. Dış kabuk, içteki yumuşak kabuk ve jöle hep birlikte yeniyor.

Tadı ekşimsi, otsu ve çiğ. Sonda hafif bir buruk acılık kalıyor. Bunu ilk kez deneyen ya çok seviyor ya bir tane yiyip bırakıyor. Ortası pek yok.

İlk kez alacaksanız az alın. Bir kâse tuzla masaya koyup önce tek başına deneyin. Yemeğin içinde tadı kayboluyor ve ne yediğinizi anlamak zorlaşıyor.

Salatada da kullanılıyor. İnce dilimleyip roka, yeşil soğan ve zeytinyağıyla karıştırmak yaygın. Bir de turşusu var.

Bir tabak çağla salatası nasıl hazırlanır?

Dört kişilik bir tabak için iki avuç taze çağla yetiyor, aşağı yukarı 200 gram. Çağlaları yıkayıp kurulayın, uçlarını kesin ve ince dilimleyin. İki dal yeşil soğanı ve yarım demet dereotunu doğrayın.

Hepsini bir kâsede iki yemek kaşığı zeytinyağı, yarım limonun suyu ve bir tutam tuzla karıştırın. Hemen servis edin. Bekledikçe dilimlerin kenarı kararıyor ve çıtırlık azalıyor.

İsteyen bir avuç roka ya da birkaç dilim beyaz peynir ekliyor. Çağlanın ekşiliği peynirin tuzuyla iyi anlaşıyor.

Taze çağlayı nasıl saklarsınız?

Taze çağla uzun dayanmıyor. Buzdolabının sebze gözünde, ağzı gevşek bir poşette üç dört gün iyi kalıyor. Sonra yumuşamaya ve kararmaya başlıyor. Yıkamayı yemeden hemen önce yapın, ıslak çağla poşette daha çabuk yumuşuyor.

Kesilen çağla havayla temas edince birkaç dakikada kararıyor. Salata yapacaksanız dilimleri limonlu suya atın ya da hemen sosla karıştırın. Kararması tadını değiştirmiyor, yalnız görüntüsü bozuluyor.

Mevsimi geçtikten sonra da çağla yemek isteyenler için tek yol turşu.

Turşusunu nasıl kuruyoruz?

Nisanda topladığımız çağlanın bir kısmını aynı hafta kavanoza alıyoruz. Kavanoza badem çağlası, su, tuz ve sirke giriyor. Etiketteki liste bu dört kelimeden ibaret.

Turşu çağlanın çıtırlığını büyük ölçüde koruyor. Ekşilik artıyor, çiğ çağladaki buruk arka tat duruyor. Biz rakı sofrasında ve peynirin yanında kullanıyoruz.

Kahvaltıda da yeri var. Bir tabakta beyaz peynir, birkaç çağla turşusu ve üstüne biraz zeytinyağı. Turşuyu ince dilimleyip salataya katmak da olur, o zaman sirkeyi azaltın, turşu ekşiliği zaten getiriyor.

Turşuyu nisanda kuruyoruz, kavanozlar mayısta hazır oluyor. Yılda bir kez yapıyoruz ve ara üretim yok. Bittiğinde gelecek nisanı bekliyoruz, kusura bakmayın.

Çağla turşusunun bekleme listesine yazılırsanız yeni kavanozlar hazır olduğunda size haber veriyoruz.

Neden bu kadar az yapıyoruz?

Çağla toplamak, o dalın eylüldeki bademinden vazgeçmek demek. Bütün ağacı çağlaya ayırırsak eylülde toplayacak badem kalmıyor. O yüzden çağla toplarken eylülü de hesaba katıyoruz.

Bir de zaman meselesi var. Çağla dalda birkaç hafta bekliyor, sonra sertleşiyor. O pencerede ne kadar toplayıp kavanoza alabilirsek o kadar oluyor.

Aynı mevsimin bir turşusu daha var. Mayısta, eriğin sertken toplandığı kısa dönemde erik turşusu kuruyoruz. O da yılda bir kez.

Eylülde topladığımız bademin nereye gittiğini merak ediyorsanız organik iç bademimiz o ağaçlardan geliyor.

Alerjen bilgisi: Çağla turşusu sert kabuklu meyve (badem) içerir.

Kısacası

Çağla bademin yeşil, olgunlaşmamış hali. Kabuğuyla bütün yeniyor. Ege'de mart sonundan mayıs başına kadar, her yerde birkaç hafta çıkıyor. Demirci'de nisanda topluyoruz. Taze çağla birkaç gün dayanıyor, mevsimi dışında turşusu kalıyor.

Sık sorulanlar

Çağla ile badem aynı şey mi?

Aynı meyve, farklı zaman. Çağla bademin olgunlaşmamış hali. Birkaç hafta sonra kabuğu sertleşiyor ve badem oluyor.

Çağla ne zaman çıkar?

Ege'de mart sonu ile mayıs başı arasında, her bölgede birkaç hafta. Bizde, Demirci'de nisanda.

Çağla acı mı?

Ekşimsi ve otsu. Sonda hafif buruk bir acılık var. Bu çağlanın kendi tadı, sevmeyen de oluyor.

Taze çağlayı sizden alabilir miyim?

Taze çağla göndermiyoruz, yalnız turşusunu yapıyoruz. Taze çağla nisanda Ege'deki pazarlarda ve manavlarda birkaç hafta bulunuyor.

Kayısının yeşiline de çağla deniyor mu?

Bazı yerlerde deniyor, kayısı çağlası diye. Pazarda yalnız çağla dendiğinde çoğu zaman badem çağlası kastediliyor.