Yoğurtsuz tarhana çorbası, ölçüsüyle

Yoğurtsuz tarhana çorbası için dört kişiye dört yemek kaşığı tarhana ve bir litre su yetiyor. Tarhanayı önce bir bardak soğuk suda açıyorsunuz, sonra zeytinyağıyla tencereye alıp karıştırarak kaynatıyorsunuz. Kaynadıktan sonra kısık ateşte on beş dakika. Üstüne de nane ve pul biberle kızdırılmış zeytinyağı gezdiriyorsunuz.

Bu tarifte süt ürünü yok. Tereyağının yerine zeytinyağı kullanıyoruz, tarhananın kendisinde de yoğurt yok.

Yoğurt yoksa ekşilik nereden geliyor?

Klasik tarhana, unun yoğurtla yoğrulup mayalanmasıyla yapılıyor. Ekşiliğin çoğu yoğurttan geliyor. Bizim vegan tarhanamızda yoğurt yok. Hamuru domatesin kendi ekşiliğiyle fermente ediyoruz, sonra güneşte kurutuyoruz.

İçinde buğday unu, domates, biber, soğan, nane ve tuz var. Sonuç klasik tarhanadan daha hafif bir çorba. Klasiğe alışkın olanlar ilk kaşıkta farkı hemen söylüyor, birkaç tencereden sonra alışıyorlar. Biz de alıştık.

Malzemeler

Dört kişilik, orta boy bir tencere için. Su bardağı 200 ml.

• 4 yemek kaşığı vegan tarhana (yaklaşık 50 g)
• 5 su bardağı su (1 litre)
• 2 yemek kaşığı zeytinyağı, pişirmek için
• 1 yemek kaşığı domates püresi (isteğe bağlı)
• Tuz, tadına bakarak

Üstüne gezdirmek için:

• 2 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• Yarım tatlı kaşığı pul biber

Yapılışı

1. Tarhanayı bir kâseye alın, üstüne 1 su bardağı soğuk su ekleyin. Kaşıkla ezerek açın. Toz tarhanada beş dakika yetiyor. Parça tarhanaysa 20 ila 30 dakika bekletin, sonra kalan topakları çatalla dağıtın.
2. Tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Domates püresi kullanıyorsanız ekleyin ve kokusu çıkana kadar bir dakika çevirin.
3. Açtığınız tarhanayı tencereye dökün. Hemen ardından kalan 4 su bardağı suyu ekleyin ve tel çırpıcıyla karıştırın.
4. Orta ateşte, karıştırmayı bırakmadan kaynatın. Tarhana dibe çöküp tutmaya meyilli. Kaynayana kadar geçen yedi sekiz dakika tencerenin başında durun.
5. Kaynayınca ateşi kısın. Arada bir karıştırarak 15 dakika pişirin. Çorba kepçeden ağır ama akarak dökülüyorsa olmuştur.
6. Tadına bakın. Tarhanada tuz olduğu için çoğu zaman bir tutam yetiyor, bazen hiç gerekmiyor.
7. Küçük bir tavada 2 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Tavayı ocaktan alın, naneyi ve pul biberi ekleyin, on saniye bekleyin.
8. Çorbayı kâselere paylaştırın, nane yağını üstüne gezdirin.

Hangi tencerede pişirmeli?

Kalın tabanlı bir tencere işi kolaylaştırıyor. Tarhana koyulaştıkça dibe yerleşiyor ve ince tabanlı tencerede birkaç dakikada tutuyor. Tutan çorbanın yanık kokusu bütün tencereye geçiyor ve geri dönüşü yok.

Karıştırma işini en rahat tel çırpıcı görüyor, çünkü topakları da dağıtıyor. Kaynamaya yaklaşınca tahta kaşığa geçebilirsiniz, tencerenin dibini kazımak daha kolay.

Koyulaşan çorba kaynarken püskürüyor. Kapağı aralık bırakın ve ateşi kısmadan önce tencerenin başından uzaklaşmayın. Ocağın etrafı kırmızı noktalarla dolarsa yalnız değilsiniz, bizim mutfakta da oluyor.

Topaklandıysa ne yapmalı?

Topak genelde iki sebepten çıkıyor. Ya tarhana yeterince açılmadan tencereye girmiştir, ya da sıcak suya dökülmüştür. Sıcak suya düşen tarhananın dışı hemen pişiyor, içi kuru kalıyor.

Olduysa çorbayı ocaktan alın ve el blenderıyla birkaç saniye çekin. Blender yoksa tel süzgeçten geçirip topakları kaşıkla bastırın. Bir sonraki tencerede tarhanayı soğuk suda biraz daha uzun bekletmek işi çözüyor.

Kıvamı nasıl ayarlarsınız?

Ölçüdeki oran kabaca bir yemek kaşığı tarhanaya bir su bardağından biraz fazla su. Koyu seviyorsanız beşinci kaşığı ekleyin. Daha akışkan seviyorsanız yarım bardak su fazla koyun.

Tarhana çorbası soğudukça koyulaşıyor. Ocakta tam istediğiniz kıvamdaysa masaya geldiğinde biraz daha koyu olacak. O yüzden ocaktan alırken bir tık akışkan bırakmak iyi oluyor.

Kâsede üstünde ince bir zar oluşuyorsa çorba soğumaya başlamış demektir. Bir kez karıştırın, zar dağılıyor.

Ertesi gün ısıtırken de aynısı geçerli. Buzdolabından çıkan çorba neredeyse muhallebi gibi oluyor. Yarım bardak sıcak suyla açıp karıştırarak ısıtın.

Domates püresi şart mı?

Değil. Tarhanada zaten domates var. Bir kaşık domates püresi rengi koyulaştırıyor ve domates tadını öne çıkarıyor. Salça kadar uzun pişmediği için tadı ağırlaşmıyor.

Domates yerine biber püresi de deneyebilirsiniz. Çorba biraz daha tatlı ve kırmızı çıkıyor, biberin közden gelen hafif dumanlılığı da hissediliyor.

Nane yağını neden ocaktan alınca yapıyoruz?

Kuru nane kızgın yağda birkaç saniyede kararıp acılaşıyor. Pul biber de öyle. Tavayı ocaktan alıp yağın kendi sıcaklığıyla çevirmek, ikisinin de kokusunu yakmadan açıyor.

Yağ olarak zeytinyağı kullanıyoruz. Bizim erken hasat zeytinyağımız otsu ve boğazda hafif yakıcı, çorbanın üstünde o keskinlik yumuşuyor. Zeytinyağımızı tanıdığımız bir üreticiden alıyoruz, zeytini biz yetiştirmiyoruz.

Yanına ne yakışır?

Bayatlamış köy ekmeğini küp küp doğrayıp tavada kızartın, çorbanın üstüne atın. Bir sıkım limon da gidiyor, ama tarhana zaten ekşi, önce tadına bakın.

Yanında bir tabak turşu ya da birkaç dilim beyaz peynir de gidiyor. Peynir vegan değil. Sofranın tamamen bitkisel kalmasını istiyorsanız turşu ve zeytin daha uygun.

Daha doyurucu bir öğün isterseniz pişirmenin son beş dakikasında bir su bardağı haşlanmış nohut ekleyin. Nohutla birlikte yarım bardak su fazla koyun, kıvam koyulaşıyor.

Kalan çorba ne kadar durur?

Çorbayı buzdolabına koymadan önce biraz ılımasını bekleyin, ama tezgâhta saatlerce bırakmayın. Ağzı kapalı bir kapta, buzdolabında iki üç gün duruyor. Isıtırken su ekleyin ve dibini tutmaması için karıştırın. Dondurucuda da saklanıyor ama çözülünce dokusu biraz kumlu oluyor, blenderdan geçirince düzeliyor.

Kuru tarhanayı serin ve kuru bir yerde, nefes alan bir kapta saklayın. Raf ömrü 12 ay. 500 gramlık paketten aşağı yukarı kırk kâse çıkıyor.

Alerjen bilgisi: Vegan tarhana buğday unuyla yapılıyor ve gluten içerir.

Kısacası

Dört kişiye dört yemek kaşığı tarhana, bir litre su, iki kaşık zeytinyağı. Tarhanayı soğuk suda açın, karıştırarak kaynatın, kısık ateşte on beş dakika pişirin. Naneyi ocaktan aldığınız yağda çevirin. Çorba soğudukça koyulaşır, biraz akışkan bırakın.

Sık sorulanlar

Yoğurtsuz tarhana çorbası ekşi olur mu?

Olur. Ekşilik domatesten ve fermentasyondan geliyor. Klasik tarhanadan daha hafif bir ekşilik.

Tarhanayı neden önce soğuk suda açıyoruz?

Doğrudan sıcak suya giren tarhana topaklanıyor. Soğuk suda açılınca tencereye pürüzsüz giriyor.

Bir paket tarhanadan kaç kâse çorba çıkar?

500 gramdan yaklaşık kırk kâse. Kâse başına bir yemek kaşığı hesabıyla.

Çocuklar için acısız yapılır mı?

Yapılır. Pul biberi atlayın, nane yağını yalnız naneyle yapın. Tarhananın kendi baharatı fazla değil.