Domates püresi ile salça arasındaki fark

Salça ile domates püresi arasındaki fark pişirme süresi. Salça uzun pişiyor, suyunun çoğunu kaybediyor ve koyu, yoğun bir macuna dönüşüyor. Domates püresi daha kısa pişiyor. Daha akışkan kalıyor ve tadı taze domatese daha yakın duruyor. Bir de hiç pişmeyen üçüncüsü var, domates rendesi.

Üçünü de ağustosta, domatesin en olgun olduğu haftalarda kavanoza koyuyoruz. Rafta yan yana durunca karıştırılıyorlar. Mutfakta ise birbirinin yerine tam geçmiyorlar.

Domates püresi nedir?

Domates püresi, ezilip bir süre pişirilerek koyulaştırılmış domates. Salça kadar koyulaşmıyor. Kaşıktan yavaş akıyor, rengi canlı kırmızı kalıyor.

Bizim domates püremizde iki malzeme var: domates ve tuz. Domatesi tarladan geldiği gün işliyoruz. Ertesi güne kalırsa tadı düşüyor, bu yüzden toplama ve kaynatma aynı güne denk geliyor. Renk verici kullanmıyoruz. Püre koyu kırmızıysa domates olgun toplandığı içindir.

Salça neden daha koyu?

Salça saatlerce kaynıyor. Anadolu'nun birçok yerinde ev salçası hâlâ geniş tepsilerde, günlerce güneşte bekletilerek yapılıyor. Her iki yolda da olan şey aynı. Domatesin suyu uçuyor, geriye koyu bir kıvam kalıyor.

Su uçtukça tat da yoğunlaşıyor. Domatesin şekeri uzun pişirmede koyulaşıyor ve salçaya o tanıdık, hafif yanık, derin notayı veriyor. Bunun bedeli taze domates tadı. Uzun pişen salçada çiğ domatesin ekşi ve canlı tarafı büyük ölçüde gidiyor. Bu salçayı kötü yapmıyor. Başka bir iş için yapılmış bir malzeme oluyor.

Pişmeden kavanoza giren var mı?

Var, domates rendesi. Domatesi hasat günü rendeleyip kavanoza koyuyoruz, ocağa hiç girmiyor. Dokusu duruyor, tadı çiğ domatesin tadı. Pürenin yanında daha kaba ve daha ekşi geliyor.

Rendelenmiş domates bekledikçe suyunu bırakıyor. Kavanozun üstünde berrak bir sıvı, altında posa görürseniz bozulduğunu düşünmeyin. Karıştırınca dağılıyor.

Hangi yemeğe hangisi gider?

Salçayı az miktarda koyu renk ve yoğun tat istediğiniz yemeklere koyun. Kuru fasulye, etli yemekler, köfte harcı ve uzun pişen tencere yemekleri bunun yeri. Yağda biraz kavrulunca kokusu açılıyor.

Püre, domates tadının öne çıkmasını istediğiniz yerde işe yarıyor. Domates çorbası, makarna sosu, menemen, sebze yemekleri. Konsantre olduğu için çoğu yemekte bir kaşık yetiyor. Gerekirse ikinci kaşığı yemeğin tadına bakarak ekleyin.

Kışın domates mevsiminde olmadığı için menemene ve çorbaya biz de kavanozdan püre koyuyoruz. Ağustosta topladığımız domatesin tadı kavanozda kalıyor. Aralıkta tezgâhta duran domatese göre daha çok domates gibi geliyor, en azından bize.

Rendenin asıl yeri pişmeden yenen tabaklar. Kahvaltıda ekmeğin üstüne biraz zeytinyağı ve bir tutam tuzla sürülüyor. Salataya, gazpacho gibi soğuk çorbalara, hızlı bir sosa da giriyor. Yemekte de kullanılır ama orada püre daha iyi sonuç veriyor.

Biri ötekinin yerine geçer mi?

Geçer ama sonuç değişir. Tarifte salça yazıyorsa ve elinizde püre varsa miktarı artırmanız gerekiyor. Yemek biraz daha açık renkli ve daha taze tatlı çıkıyor. Kesin bir oran vermiyoruz, çünkü salçanın da pürenin de koyuluğu üreticiden üreticiye değişiyor. Yarım kaşık yarım kaşık ekleyip tadına bakmak en güvenli yol.

Tersi de mümkün. Püre yerine salça koyacaksanız azaltın ve biraz suyla açın. Aynı miktarda salça yemeği ağırlaştırıyor ve rengini kahveye çekiyor.

Rendenin yerine püre koymak ise pek işe yaramıyor. Pişmiş bir malzeme çiğ domatesin dokusunu veremiyor.

Biber püresi biber salçasından nasıl ayrılıyor?

Aynı mantık biberde de geçerli. Biber salçası çoğu zaman uzun pişiyor ya da güneşte kurutuluyor. Acı da olabiliyor tatlı da.

Bizim biber püremiz tatlı kırmızı biberden. Biberi önce közlüyor, sonra püre haline getiriyoruz. İçinde biber ve tuzdan başka bir şey yok. Acı biber katmıyoruz, o yüzden çocuklu evlerde de rahat kullanılıyor. Közlemeden gelen hafif bir dumanlılık var. Herkes sevmiyor, bunu baştan söyleyelim.

Domates püresiyle birlikte de kullanılıyor. Birçok yemekte biber tatlılığı, domates ekşiliği veriyor.

Evde püre yapmak isterseniz ne gerekir?

Bahçeniz domates veriyorsa evde de püre yapılıyor. Genel yöntem şöyle:

1. Olgun, ezik olmayan domatesleri seçin ve yıkayın. Topladığınız gün işlerseniz tadı daha canlı kalıyor.
2. Kabuklarının ucuna bıçakla küçük bir çizik atın, kaynar suya birkaç saniye batırıp soğuk suya alın. Kabuk kolayca soyuluyor.
3. Domatesi rendeleyin ya da blenderdan geçirin.
4. Geniş ağızlı bir tencerede, kısık ateşte ara ara karıştırarak koyulaştırın. Geniş tencere suyun daha hızlı uçmasını sağlıyor.
5. Kaşıktan yavaş akan bir kıvama gelince tuzunu ekleyin ve ocaktan alın.
6. Önceden kaynatıp kuruttuğunuz kavanozlara sıcakken doldurun ve kapaklarını sıkıca kapatın.

Ocakta biraz daha uzun tutarsanız salçaya yaklaşıyor. Biz püreyi salçaya varmadan, domatesin tadı hâlâ dururken ocaktan alıyoruz.

Etikette neye bakılır?

Kavanoz alırken içindekiler satırına bakın. Domates püresinde ve salçada domatesten ve tuzdan başka bir şeye ihtiyaç yok. Bizim etiketimizde iki kelime yazıyor: domates, tuz.

Bir de hasat ayına bakın. Domates yaz meyvesi. Bizimki ağustosta toplanıyor ve o yaz yaptığımız kadar kavanoz var. Bittiğinde gelecek ağustosu bekliyoruz. Arada rafta göremezseniz sebebi bu.

Açtıktan sonra ne kadar dayanır?

Açılmamış kavanozlar serin ve güneş görmeyen yerde duruyor. Domates püresinde raf ömrü 18 ay, rendede 12 ay.

Kavanozu açtıktan sonra buzdolabına kaldırın ve kapağını kapalı tutun. Püre buzdolabında bir hafta dayanıyor. Üstüne ince bir kat zeytinyağı gezdirirseniz bu süre iki haftaya çıkıyor, çünkü yağ yüzeyin havayla temasını kesiyor. Rende daha kısa dayanıyor, açtıktan sonra buzdolabında beş gün. Kavanoza her seferinde temiz ve kuru bir kaşık sokun.

Kısacası

Salça uzun pişen, koyu ve yoğun olanı. Domates püresi daha kısa pişiyor ve taze domatese daha yakın kalıyor. Rende hiç pişmiyor ve çiğ yenen tabakların malzemesi. Elinizdekini tarife göre artırıp azaltarak birbirinin yerine kullanabilirsiniz. Püreyle rendeyi yan yana denemek isterseniz ikisi de Sofra Seti içinde var.

Sık sorulanlar

Püre ile salça aynı şey mi?

Değil. İkisi de pişmiş domates ama salça daha uzun pişiyor ve daha koyu. Püre daha akışkan, tadı taze domatese daha yakın.

Tarifte salça yazıyorsa püre koyabilir miyim?

Koyabilirsiniz. Miktarı artırın ve tadına bakarak ekleyin. Yemek biraz daha açık renkli ve taze tatlı çıkar.

Kavanozu açılmış domates püresi kaç gün dayanır?

Bizim pürede buzdolabında bir hafta. Üstüne zeytinyağı gezdirirseniz iki hafta. Kapağı kapalı tutun, temiz kaşık kullanın.

Rendenin suyu ayrıldıysa bozulmuş mu?

Bozulmamış. Rendelenmiş domates bekledikçe suyunu bırakıyor. Karıştırınca dağılıyor.